Optimización de elaboraciones intermedias: Despieces
Maximiza el aprovechamiento de tus elaboraciones intermedias separando sus componentes en productos finales distintas.
Con los despieces podrás destinar cada parte de una preparación base (caldos, guisos, cocciones prolongadas) a recetas o momentos de servicio diferentes, reduciendo desperdicios y mejorando tu rentabilidad.
En el video a continuación, te guiamos paso a paso para realizar este proceso fácilmente.
¿Qué es un despiece en una elaboración intermedia?
Un despiece en una elaboración intermedia consiste en, tras cocinar una preparación base (por ejemplo, un caldo o un guiso), separar las partes resultantes (líquido, carnes deshilachadas, huesos, etc.) para utilizarlas de forma independiente. Así, una sola elaboración genera varios productos que pueden emplearse en distintas recetas o fases del servicio.
Paso a paso para añadir despieces en elaboraciones intermedias
Selecciona la elaboración intermedia
Dirígete a la sección de Oferta en la plataforma.
Haz clic en Elaboraciones Intermedias, y luego elige la receta a la que quieras añadir despieces.
Entrar en cortes & despieces
Dentro de la elaboración, localiza la sección Cortes & Despieces. Haz clic en los tres puntos y selecciona "Editar Despiece".
Asignar nombres descriptivos
Para cada parte resultante, escribe un nombre que identifique su uso, por ejemplo:
Caldo de pollo
Carne deshilachada
Merma
Elegir el método de cálculo de merma
tSpoonLab ofrece opciones para determinar el rendimiento de cada parte:
Entrada Directa: tSpoonLab distribuye el 100% del producto base asignando porcentajes fijos a cada parte (ej: Pechuga 40%, Muslos 40%, Mermas/Materia no utilizable 20%).
Media: Permite promediar las mermas estacionales de un ingrediente evaluando el peso inicial frente al utilizable.
Por ejemplo, si registras una entrada de 5 kg de patatas (peso bruto) y tras pelarlas obtienes 4 kg listos para cocinar (peso neto), el sistema detecta 1 kg de materia no utilizable (20% de merma). Al acumular varios registros, tSpoonLab calcula la media ponderada para estabilizar el coste del ingrediente en tus escandallos.
Última Entrada: Se utiliza la última entrada de pesos registrada para calcular el rendimiento.
Seleccionada: En esta opción de tSpoonLab, el usuario selecciona manualmente la entrada de pesos a utilizar.
Verificar que el total sume 100%
Asegúrate de que la suma de los porcentajes de todas las partes dé exactamente el 100%. Esto garantiza que el cálculo refleje el rendimiento real de tu elaboración.
Diferenciar partes aprovechables y merma
Indica qué porciones se van a destinar a otras elaboraciones y cuáles se descartan como merma. Así, el informe de rendimiento mostrará tanto las salidas útiles como las pérdidas.
Añadir imágenes
Para facilitar la formación de tu equipo, sube fotografías del producto en su estado bruto y del resultado neto:
Imagen Bruto
Imagen Neto
📢 Atención: El módulo de cortes y despieces permite registrar cortes detallados (útil en carnes o pescados en crudo). Sin embargo, para elaboraciones intermedias es más habitual basarse en el rendimiento global de la receta, que refleja fielmente el aprovechamiento final de tu preparación.
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