Optimización de Elaboraciones Intermedias: Despieces
Maximiza el aprovechamiento de tus elaboraciones intermedias separando sus componentes en productos finales distintas.
Con los despieces podrás destinar cada parte de una preparación base (caldos, guisos, cocciones prolongadas) a recetas o momentos de servicio diferentes, reduciendo desperdicios y mejorando tu rentabilidad.
En el video a continuación, te guiamos paso a paso para realizar este proceso fácilmente.
¿Qué es un Despiece en una Elaboración Intermedia?
Un despiece en una elaboración intermedia consiste en, tras cocinar una preparación base (por ejemplo, un caldo o un guiso), separar las partes resultantes (líquido, carnes deshilachadas, huesos, etc.) para utilizarlas de forma independiente. Así, una sola elaboración genera varios productos que pueden emplearse en distintas recetas o fases del servicio.
Paso a Paso Para Añadir Despieces en Elaboraciones Intermedias
1. Seleccionar la Elaboración Intermedia
Inicia sesión en Tspoonlab.
Dirígete a la sección de Oferta en la plataforma.
Selecciona la elaboración intermedia que quieres despiezar
2. Entrar en Cortes & Despieces
Dentro de la elaboración, localiza la sección Cortes & Despieces.
Haz clic en los tres puntos ⋮ y selecciona "Editar Despiece".
3. Asignar Nombres Descriptivos
Para cada parte resultante, escribe un nombre claro que identifique su uso, por ejemplo:
Caldo de pollo
Carne deshilachada
Merma
4. Elegir el Método de Cálculo de Merma
tSpoonLab ofrece cuatro opciones para determinar el rendimiento de cada parte:
Entrada Directa: Introduce manualmente el porcentaje de merma deseado.
Media: Pesa el bruto y neto de cada parte; la aplicación calculará el promedio de todas las entradas registradas.
Última Entrada: Pesa el bruto y neto, y usa únicamente los datos de la última vez que registraste un peso.
Seleccionada: De todas las entradas registradas, eliges manualmente cuál tomar en cuenta.
5. Verificar que el Total Sume 100%
Asegúrate de que la suma de los porcentajes de todas las partes dé exactamente el 100%. Esto garantiza que el cálculo refleje el rendimiento real de tu elaboración.
6. Diferenciar Partes Aprovechables y Merma
Indica claramente qué porciones se van a destinar a otras elaboraciones y cuáles se descartan como merma. Así, el informe de rendimiento mostrará tanto las salidas útiles como las pérdidas.
7. Añadir Imágenes (Opcional)
Para facilitar la formación de tu equipo, sube fotografías del producto en su estado bruto y del resultado neto:
Imagen Bruto
Imagen Neto
Rendimiento de la Receta:
El módulo de cortes y despieces permite registrar cortes detallados (muy útil en carnes o pescados en crudo). Sin embargo, para elaboraciones intermedias es más habitual basarse en el rendimiento global de la receta, lo que refleja fielmente el aprovechamiento final de tu preparación
Si tienes alguna duda o necesitas asistencia para implementar estos pasos, no dudes en contactar con nuestro equipo de soporte a través del chat, ubicado en el margen inferior derecho de la pantalla.