Proceso de Registro de Mermas
Registrar las mermas es fundamental porque transforma el desperdicio invisible de la cocina en datos financieros reales. Al documentar cada producto caducado, rotura o error de producción, dejas de justificar pérdidas como "imprevistos" y pasas a identificar exactamente dónde se fuga el dinero. Además, este registro es el único mecanismo que permite mantener el stock teórico de tu almacén siempre actualizado, asegurando que los costes en tus escandallos sean reales y permitiéndote tomar decisiones estratégicas de compra para ajustar los márgenes de beneficio al máximo.
Paso a Paso para Registrar Mermas en tSpoonLab
Primero generaremos los tipos de merma: Ve al menú de "Opciones" y luego haz clic en "Tipos de merma".
Genera los tipos de merma que desees: Caducidad, roturas, comida de personal, mala praxis, etc. Puedes hacerlo haciendo clic en el menú desplegable de los tres puntos y seleccionando "Añadir tipo de merma".
Luego vuelve al menú de "Opciones" y selecciona "Mermas".
Ve al menú desplegable y selecciona "Nuevas mermas".
Elige el nombre de la "Carpeta" de mermas que quieras generar. Por ejemplo, puedes separarlas por mes del año, semana, o día.
Haz clic en "Añadir", y comienza a agregar productos, cantidades y tipo de merma.
Luego, haz clic en "Finalizar". Podrás visualizar el total de coste perdido, y cada una de esas salidas, se descontarán del almacén correspondiente.
Análisis de Desviaciones de Almacén
Una desviación es la diferencia económica y física entre el inventario teórico (el que ha calculado el software) y el inventario real (lo que hemos contabilizado).
Las causas principales para estos desvíos son:
Errores de escandallado: Los platos o recetas no están bien calculados; las cantidades reales utilizadas en cocina no coinciden con las teóricas del sistema.
Mermas operativas mal calculadas: Los procesos de limpieza o despiece (especialmente en carnes y pescados) generan más desperdicio del contemplado en la ficha técnica, o no se registraron las mermas y desperdicios operativos en la sección de mermas.
Consumos no registrados: Salidas de producto que no se introducen en el sistema, tales como la comida del personal o los traspasos informales entre locales del grupo.
Buenas prácticas (Política FIFO): Para reducir las mermas por caducidad, se debe implantar el sistema FIFO (First In, First Out / Primero en entrar, primero en salir), garantizando que las existencias más antiguas se consuman antes que los nuevos pedidos.
💡Consejo: Ahora tienes información con números tangibles para analizar. Puedes filtrar haciendo clic en "%" en tu inventario, para ordenar por porcentaje de desvío y concentrarte en los productos con más desvío.
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