El coste de personal es una partida muy importante dentro de la cuenta de resultados de un restaurante.

Muchas veces utilizamos los escandallos para establecer un foodcost y en base a el multiplicamos por 3 o por 4 para fijar un precio de venta de nuestros platos. ¿ Por qué hacemos eso ? En general los establecimientos de hostelería dividen sus costes en tres grandes grupos

Los gastos que se generan en nuestro establecimiento pueden considerarse fijos y variables. Fijos son aquellos que tenemos siempre independientemente que se venda más o menos. Por ejemplo: alquileres, gastos financieros. Los variables son aquellos que se generan en función de la venta. Es decir, si vendemos mucho incrementamos estos gastos si no vendemos casi nada prácticamente no los tenemos. El ejemplo más claro es la comida y la bebida.

Pero que consideración tiene el personal. El personal es un coste semifijo/semivariable. Es decir, se puede corregir y disminuir o aumentar en función de mis ventas. Pero tiene también un componente fijo que nos viene dado principalmente por el personal de estructura que debe estar siempre independientemente de las ventas. La duración y el tipo de contratos a nuestro personal también nos marcan una duración de los contratos que debemos cumplir antes de poder disminuir costes

Por tanto para poder gestionar mejor esta parte dinámica de contratación necesitamos asignar los recursos de una forma correcta a cada uno de los turnos de forma que haya el personal necesario para atender a nuestros clientes pero no haya demasiado

En los caterings tenemos que asignar de forma adecuada nuestro personal ya sea de cocina o sala a cada uno de los eventos.

En general una correcta gestión de personal nos va a permitir reducir también el coste de esa partida y ofrecer un mejor servicio.

Es un tema complejo y depende mucho de la naturaleza de nuestro negocio de hostelería

Para un restaurante resulta sumamente difícil. En sala los camareros sirven muchas mesas que consumen muchos platos. En cocina sabemos que hay ciertas elaboraciones que nos llevan más trabajo y otras que menos. Pero resulta muy difícil calcular el tiempo efectivo de trabajo para cada plato. En general los cocineros realizan producciones que después van a utilizar en varios platos y siempre están realizando tareas en paralelo. Cuando tengo una cosa en el horno la voy revisando puntualmente pero al mismo tiempo arranco otra producción.

En un catering tenemos un personal fijo que durante la semana realiza las elaboraciones necesarias para los eventos y después una parte variable que es la que asignamos al servicio del evento. En este caso nos interesa más asociar el coste de personal al evento que no a cada uno de los platos.

En realidades donde la variedad de productos que producimos es más corta y la producción más lineal. Es decir arranco cada una de las producciones y no inicio otra hasta que la finalice si podría imputarse. Las industrias alimentarias si serian un ejemplo de esta casuística.

Para poder gestiona el personal. Lo primero que tenemos que hacer es definir los departamentos de mi negocio. Para nuestra tipología de negocio los principales son cocina y sala. Podemos también gestionar otros como administración, almacén.

En cada uno de esos departamentos definimos los perfiles que voy a necesitar. Por ejemplo en cocina: Cocinero, jefe de partida, jefe de cocina, chef ejecutivo

En sala voy a necesitar: Camarero, Sumelier, Cocktailero, Maitre.

Lo primero que debemos hacer es dar de alta nuestro personal.Allí indicaremos sus datos identificativos así como otras informaciones que pueden ser de utilidad. Como su nacionalidad, que idiomas habla y a que nivel, Si tiene o no coche, Si tiene uniforme.

El paso siguiente es contratar el personal que necesitemos. Esas contrataciones las podemos realizar desde nuestra propia empresa o a través de empresas de trabajo temporal. Para cada una de ellas asignaremos el perfil y departamento al que asignaremos a esa persona así como los datos de contratación. Tipo de contrato, horas contratadas. Sueldo bruto y neto. Precio por hora extra.
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Para poder asignar recursos ya sea a un evento o a un turno de un restaurante. Debemos tener en cuenta que parte de nuestro personal contratado puede no estar disponible por ser su día de fiesta semanal, por estar de vacaciones o por tener que realizar alguna gestión personal por la que ha tenido que ausentarse.

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