En este video tutorial explicamos como trabajar la ingeniería de menús o Menu Engineering. ¿Qué es el menú engineering? Es la técnica que nos permite construir un menú de forma deliberada y estratégica, a partir de los datos que obtenemos mediante un estudio interdisciplinar de la Carta de nuestro restaurante.
1.Nos dirigimos al apartado de análisis y aquí clicamos en informes. En el desplegable “informe de ventas” podemos encontrar los diferentes informes que la aplicación pone a nuestro alcance. En este caso trabajaremos el “informe de ventas”.
2.El primer apartado que vemos “Total ventas” podemos ver los resultados de nuestro restaurante para el periodo de tiempo definido en la parte superior derecha, que veremos a continuación. En este apartado encontramos los siguientes datos:
Total ventas reales: Ingresos por las ventas realizadas
Total consumos teóricos: gastos referentes a el gasto de materia prima para la elaboración de los platos vendidos
Total aportación económica: la resta de las ventas reales menos los consumos teóricos.
% Food cost: el porcentaje correspondiente al coste de materia prima.
3.En la parte superior derecha podemos definir el periodo de tiempo que queremos analizar. Aquí definimos el trimestre o fechas, año y cómo queremos visualizarlo (por meses o semanas). Este será el primer paso que realizaremos, definir el periodo de fechas que queremos analizar
4.Tras ello, en la parte inferior, en el apartado “Grupo de producto” definiremos la categoría de platos que queremos analizar. Seleccionamos la categoría a analizar o bien no seleccionamos ninguna si queremos analizar todos los grupos de productos.
5.En el apartado “Cliente” definimos la unidad de negocio a analizar, por ejemplo, si además de servir en nuestro establecimiento damos servicio de delivery aquí podremos diferenciar los análisis de uno y otro gracias a este apartado. Al clicar en “Cliente” veremos nuestras diferentes unidades de negocio. En nuestro caso seleccionaremos “Restaurante centro”.
6.Para obtener un análisis más completo deseleccionaremos “ensaladas” del apartado “Grupo de producto” para poder analizar toda la carta del “Restaurante centro”.
7.Nos dirigimos al apartado inferior donde vemos todos los platos del restaurantes donde encontramos las siguientes columnas:
Producto: el plato a analizar.
Cantidad: número de veces que se ha vendido cada plato.
Uni (Unidad): unidad en la que se sirve cada plato (raciones, personas…).
Coste: el coste total de ese plato teniendo en cuenta las unidades vendidas.
Aportación total: la aportación que han aportado las ventas totales de dicho plato.
Importe: el precio del plato por la cantidad de unidades vendidas sin IVA.
Food cost: el porcentaje de coste de producto de cada plato.
Aportación unitaria: la cantidad que aporta cada plato.
Clicando en cada una de las flechas podemos ordenar cada columna en orden ascendente o descendente. Los número que se ven en rojo es dado que están por debajo de la media, por lo que sería conveniente revisarlos.
8.Tras comprender el significado de la anterior tabla pasemos a colocar los platos en la gráfica de Menu Engineering. Podremos elegir los platos que queramos colocar o seleccionar todos para compararlos. En nuestro caso seleccionaremos todos.
9.Vemos como aparecen diferentes círculos en la gráfica de Menu Engineering. Si colocamos el ratón encima de cada uno de ellos nos aparecerá el plato al que hace referencia dicho círculo. En la tabla vemos 4 cuadrantes, vamos a analizarlos:
a) Cuadrante superior derecho: aquí se encuentran los “platos estrella”, es decir, los más vendidos y con mayor rentabilidad.
b) Cuadrante inferior derecha: platos más vendidos pero con poca aportación. Lo óptimo en este caso sería ver cómo podríamos hacer para que estos platos nos aporten más y puedan pasar al cuadrante superior.
c) Cuadrante inferior izquierda: los platos que menos se venden y menos nos aportan. Es muy importante revisar bien este cuadrante ya que deberíamos de eliminar o bien modificar estos platos para poder aumentar ventas y rentabilidad.
d) Cuadrante superior izquierda: platos menos vendidos con gran rentabilidad, estos platos deberíamos de ver cómo podríamos aumentar ventas a través de promociones o pequeñas modificaciones.
Es importante saber que al modificar los platos se modificará la gráfica completa dado que esta está basada en la media. Una vez sabemos analizar estos datos seremos capaces de identificar los cambios a realizar en nuestra carta basándonos en los datos de consumo y rentabilidad de nuestros platos.