Optimización de ingredientes: Cortes y despieces
Optimiza el aprovechamiento de ingredientes y gestiona cortes y despieces con eficiencia en tspoonlab. Descubre cómo reducir mermas y maximizar la rentabilidad de tu cocina.
¿Qué es un corte?
Un corte se refiere al proceso de dividir un ingrediente en partes más pequeñas o en formas específicas, según lo que se necesite para una receta. Los cortes son fundamentales en la cocina para asegurar una cocción uniforme y una presentación estética. Ejemplos comunes de cortes incluyen cortar verduras en Juliana (tiras finas), Brunoise (cubos pequeños), o rodajas.
¿Qué es un despiece ?
Un despiece es el proceso de separar un ingrediente, generalmente un producto animal como carne o pescado, en sus distintas partes utilizables. El objetivo del despiece es maximizar el aprovechamiento de cada parte del ingrediente, destinando cada una a diferentes preparaciones según sus características. Por ejemplo, al despiezar un pollo, se separan las pechugas, muslos, alitas, y carcasa, donde cada parte puede ser utilizada en distintas recetas, optimizando los recursos y reduciendo el desperdicio.
Para guiarte en el proceso operativo del video tutorial, los pasos en la pantalla de tspoonlab corresponden a la siguiente guía:
Paso a paso para añadir cortes & despieces
Acceso a la pestaña de productos
Dirígete a la sección de Oferta en la plataforma.
Accede a la pestaña de productos.
Selecciona el producto al que deseas generar un corte, por ejemplo, cebolla.
Añadir un corte
Haz clic en los tres puntos ubicados al lado del apartado de "Cortes y Despieces".
Selecciona la opción "Editar Corte".
Asigna un nombre al corte, por ejemplo, Brunoise.
Añadir un despiece
Selección del producto para despiece:
De igual manera que al proceso de corte, selecciona el producto que deseas despiezar, por ejemplo, pollo entero.
Haz clic en los tres puntos ubicados al lado del apartado de "Cortes y Despieces".
Selecciona la opción "Editar Despiece".
Asigna un nombre a cada parte del despiece, por ejemplo, pechuga, muslo, alita.
Opciones para calcular despieces y cortes
tspoonlab ofrece cuatro métodos para calcular los despieces y cortes:
Entrada Directa: tspoonlab distribuye el 100% del producto base asignando porcentajes fijos a cada parte (ej: Pechuga 40%, Muslos 40%, Mermas/Materia no utilizable 20%).
Media: Permite promediar las mermas estacionales de un ingrediente evaluando el peso inicial frente al utilizable.
Por ejemplo, si registras una entrada de 5 kg de patatas (peso bruto) y tras pelarlas obtienes 4 kg listos para cocinar (peso neto), el sistema detecta 1 kg de materia no utilizable (20% de merma). Al acumular varios registros, tspoonlab calcula la media ponderada para estabilizar el coste del ingrediente en tus escandallos.
Última Entrada: Se utiliza la última entrada de pesos registrada para calcular el rendimiento.
Seleccionada: En esta opción de tspoonlab, el usuario selecciona manualmente la entrada de pesos a utilizar.
Gestión de mermas dentro de cortes y despieces
Durante el proceso de corte o despiece, puedes indicar qué partes del ingrediente se van a desechar. Esto permite a la aplicación calcular el rendimiento real del producto.
Integración visual para cortes y despieces
Añadir imágenes mejora la claridad en el flujo de trabajo y facilita el entrenamiento del equipo, convirtiendo la plataforma en una herramienta educativa además de operativa.
En la ficha de cortes o despieces, tienes la opción de agregar imágenes del producto en su estado bruto y neto (imagen bruto e imagen neto).
Esto también contribuye a lograr una visión más clara y detallada.
Mover cortes a despieces y viceversa
Según tus necesidades, puedes reorganizar las partes de cortes y despieces de manera flexible, moviendo un corte a despiece o viceversa.
Para hacerlo, haz clic en los tres puntos del cuadro de "Cortes & Despieces" y selecciona la opción "Mover de cortes a despieces" o viceversa.
📌Nota: Puedes actualizar los parámetros de tus cortes y despieces en cualquier momento.
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